Grand Vintage Collection 1999

Grand Vintage Collection 1999

Notes de dégustation

Composition

Pinot Noir : 38%. Chardonnay : 31%. Meunier : 31%. Si l’année a été favorable aux 3 cépages, le Meunier se distingue particulièrement en 1999 et représente une part historiquement élevée de l’assemblage.

ROBE DOREE, BRILLANTE

BOUQUET CHALEUREUX ET PUISSANT

Après 21 ans de maturation sur levure, la maturité s'impose sur des notes sombres et chaleureuses, d’abord sucrées (réglisse, nougatine, malaga) puis sèches (moka, noisette, toast, charbon).

UNE BOUCHE PUISSANTE ET CHARNUE

En bouche, on est tout de suite séduit par la sensation de puissance et d’ampleur, de matière enveloppante, charnue et légère à la fois. Les notes généreuses de raisin confit, de datte et de miel, laissent place en finale à l'astringence savoureuse du café ou de la réglisse.

DOSAGE

5g/L

TEMPS DE MATURATION EN CAVE

21 ans

VIEILLISSEMENT APRÈS DÉGORGEMENT

6 mois minimum

Chromaticité

Le bouquet de ce champagne évoque les notes brunes et du chaleureuses du café torréfié, de la réglisse. En bouche les notes sombres s’accompagnent d’une touche suave, miel, raisin confit

Textures

En bouche la texture de ce vin éboque une matière. Dense et légère à la fois, à l'image d'une ganache montée. Enveloppante et tramée évoquant la soie sauvage.

do

  • Cuisine recherchée

  • Jus réduit, nappant

  • Les notes torréfiées , amertume maîtrisée

  • Epices sombres (cardamome verte, réglisse …)

  • Cuisson juste respectant la texture de l’ingrédient

  • Modes de cuisson qui respecte et concentre les sucs (au four, en papillotte, en croûte de sel ou de pain..)

    • don't

    • L’acidité pure et excessive

    • Le sucré salé, aigre doux

    • L’excès de gras

    • Le jus qui manque de réduction

    • Herbes fraîches vertes (basilic, persil plat, etc.)

    • Cuisine crue (carpaccio, sushis, etc.)

    • Cuisine sans caractère

    Matrice des ingrédients

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Collection 1999

    IodeBoucherieVégétalCrèmerie
    Pourquoi?
    Quoi?
    Comment?
    Poissons
    Mache et tendreté
    Turbot
    Saint Pierre
    Bar
    Cabillaud
    Bonite Fumée
    Cuisson basse temperature, sous vide, vapeur
    Sauce réduite obligatoire
    Copeaux de bonite fumée
    Coquillages
    Mâche, iodé peu prononcé
    Pointe de sucrosité
    Saint Jacques
    Moules
    Ormeaux
    Poêlée ou juste snackée
    Moules juste ouvertes (vapeur ou à l’anglaise) avec Sauce de caractère (pas de B39)
    Ormeaux Cuisson respectant la tendreté
    Crustacés
    Mâche et texture
    Pointe de sucrosité
    Homard
    Cuisson et sauce en univers brun (papillotte d’algues, cuisson sur carcasse)
    Viande et volailles
    Texture dense charnue et fondante
    Volaille fermière
    Chapon
    Boeuf (queue, paleron, joue… )
    Ris de veau
    Canette
    Quasi de veau
    Biche ou chevreuil
    Boeuf confit dans le jus, caisson très lente
    Canette caisson sous vide
    Biche chevreuil : Filet mignon, morceau tendre
    Herbes
    Herbes sombres
    Algues pour le iodé sombre
    Réglisse
    Agastache réglissée
    Algues kombu
    Réglisse, infusée ou caisson au baton de réglisse,
    Agastache san scuisson ajoutée minute avant service.
    Algues pour recréer une peau sur une pièce de viande ou de poisson, avant cuisson
    Légumes
    Texture, tenue à la cuisson, tendreté, concentration
    L’absence de végétal
    Légumes racines de saison hiver : Topinambour, panais, salsifi
    Cœur d’artichaut Breton
    Aubergine
    Oignon
    Navet boule d’or
    Cuits en concentration de sucs (sans liquide de cuisson)
    Artichaut cuisson vapeur pour conserver les saveurs
    Champignons
    Côté brun et arômatique sombre
    Shiitaké
    Truffe noire d’hiver (brumale) et melanosporum
    Morille
    Lentin de chêne
    Mousserons
    Tuber brumale en cuisson
    Tuber melanosporum en finition au dressage
    Morille revenue au beurre en B53 avec des algues
    Noix
    Pour la texture et l’aromatique grillé/ toasté
    Sésame
    Noisette
    Pécan
    Torréfié blond
    Cereales et graines
    Toasté, fumé
    Texture al dente
    Mâche
    Sarrazin,
    Sésame blond toasté
    Petit épeautre,
    Freekeh
    Riz noir
    Toasté et/ou grillé pour un relief en bouche et une note toastée
    Notes fumées
    Épices
    Epicé sombre avec une touche lumineuse.
    Café
    Réglisse
    Cardamome verte
    Badiane
    Poivre long de java
    Muscade
    Gingembre
    Foin
    Thé noir
    En B65 (15 min max)
    Torréfaction maîtrisée avant utilisation.
    Fruits
    Concentré, peu de jus
    Notes miellées
    Mirabelle
    Raisin confit
    Ananas rôti, épicé
    Cuit rôti
    En condiment : gel, sauce
    Fromages
    Maturation prononcée
    Umami élevé
    Parmesan
    Mimolette vieille
    Vieille tomme Suisse
    Comté + 36 mois
    Cheddar vieux
    En ingrédient d’un plat pour la salinité et/ ou la puissance.
    Servi seul en fin de repas, à la française, sans confiture ni miel

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Collection 1999

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Inspirations

    Turbot sauvage aux truffes noires, topinambours en texture fumée et fumet dashi

    snacking

    Concombre Ecume Gingembre Caviar de Yuzu

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