Grand Vintage 2009
Grand Vintage 2009
Notes de dégustation
COMPOSITION
Cépage le plus accompli de la récolte 2009, le Pinot Noir domine l'assemblage avec 50% de l'assemblage et lui donne sa puissance. Le Chardonnay apporte son élégante fraîcheur et son onctuosité (36%), tandis que le Meunier complète ce grand millésime par sa texture charnue.
UNE RÔBE PÂLE ET LUMINEUSE
Jaune pâle brillant aux reflets verts, avec une bulle fine et persistante.
UN BOUQUET GOURMAND
D’emblée, la maturité s’affirme. Les premiers indices, doux, tels la moisson, le calisson ou la vanille, s’ouvrent progressivement vers un registre plus toasté : sésame torréfié, amande grillée, moka. Puis, le fruit charnu et juteux évoque un verger de pêches et d’abricots au cœur de l’été. L’image d’une brassée de roses et de pivoines complète cet ensemble épanoui et délicat.
UN PALAIS ACCOMPLI
Ample et lisse, le premier contact tapisse le palais. Puis, la texture se déploie, soyeuse et fluide ; la puissance maîtrisée du Pinot Noir, aux notes de miel et d’épices douces, est soulignée par une nuance de pamplemousse rose. L’ensemble est généreux et léger à la fois.
DOSAGE
5 g/litre Champagne Extra-Brut
CELLARING TIME
7 ans
AGING AFTER DISGORGEMENT
6 mois minimum
Chromaticité
Au fur et à mesure de la dégustation, le Grand Vintage 2009 évoque un nuancier aux teintes de plus en plus chaudes : tout d’abord un blanc délicatement teinté d’une pivoine, d’un bouton de rose, puis l’orangé d’un abricot mûri au soleil, suivi du brun orangé des épices douces et du blond doré des blés mûrs.
Retour à la fraîcheur avec le vert d’une feuille de cerfeuil.
Textures
Ce champagne, dont le corps et la force sont maîtrisés et précis, recherche des textures puissantes et généreuses sans excès. La sensation en bouche, accomplie et soyeuse, à l’image de la générosité raffinée du cachemire.
La sous-cuisson préservera la texture « al dente » du cru, une mâche persistante prolongeant la durée de l’accord.
do
De la fermeté et de la mâche pour les poissons et crustacés (cru, cuisson unilatérale…)
Interpréter l’esprit généreux de la cuisine familiale avec modernité (blanquette, pot-au-feu, navarin…)
La générosité et la jutosité des fruits d’été, exotiques, des agrumes mûrs (orange rouge)
La texture soyeuse, légère et élégante des courges, carottes, poivrons oranges, panais…
Des fruits secs et croquants (amande, cajou, noix du Brésil…)
Des épices douces, dorées en accord chromatique et d’univers (safran, gingembre…)
Des fromages à maturation moyenne pour rester loin de l’acidité.
don't
-
Le iodé puissant : huîtres, feuille d’huître, oursins…
-
L’acidité prononcée et dominante : vinaigre, jus de citron, citron caviar.
-
La sur-cuisson : texture sèche, caoutchouteuse.
-
Les épices piquantes.
-
L’ail trop marqué.
-
L’excès de végétal.
-
Les fruits pas assez mûrs.
Matrice des ingrédients
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise
Matrice des ingrédients
Grand Vintage 2009
De l’élégance et de la finesse de goût
Cabillaud
Espadon
aller au-delà d’un simple tartare
Explorer les coupes sashimi ou carpaccio
congelé et émincé en copeaux très fins…
Cuit
Saisie rapide et franche + cuisson douce et lente
Saisie à la poêle, unilatéral, coloration plancha, marquage au grill puis terminer au four.
Poisson entier: Rosé à l’arête, en croûte de sel
Friture légère, Tempura, chapelure coréenne, Kadaïf (Cheveux d’anges)
De l’élégance et de la finesse de goût
Couteaux
Ormeaux
aller au-delà d’un simple tartare
Explorer les coupes sashimi ou carpaccio
congelé et émincé en copeaux très fins…
Cuit
Saisie rapide et franche + cuisson douce et lente
Saisie à la poêle, unilatéral, coloration plancha, marquage au grill puis terminer au four.
Poisson entier: Rosé à l’arête, en croûte de sel
Friture légère, Tempura; chapelure coréenne, Kadaïf (Cheveux d’anges)
De l’élégance et de la finesse de goût
Homard
Langoustine crue
Gambas cuite
aller au-delà d’un simple tartare
Explorer les coupes sashimi ou carpaccio
congelé et émincé en copeaux très fins…
Cuit
Saisie rapide et franche + cuisson douce et lente
Saisie à la poêle, unilatéral, coloration plancha, marquage au grill puis terminer au four.
Poisson entier: Rosé à l’arête, en croûte de sel
Friture légère, Tempura, chapelure coréenne, Kadaïf (Cheveux d’anges)
Interpréter l’esprit généreux de la cuisine familiale avec modernité.
Bœuf (Joue, ribs)
Canette (Filet, confit)
Lapin
Cuisine traditionnelle: Cuisson en bouillon (blanquette; pot au feu; navarin… ) avec un élément de modernité :
écume d’orange
mousse de carottes
crème salée et aérienne
zestes d’agrumes pour la fraîcheur
Jutosité
Accord chromatique
Mangue, papaye, Melon, Raisin blanc
Agrumes mûrs : orange rouge, mandarine
En salade; en tartare
Cuit
Rôti
Légèrement compotés
Légèrement caramélisés et salé
En écume; espuma
Courge
Tomate
Poivron rouge; orange
Pour finaliser
Pour une touche de fraîcheur
Persil plat
Cerfeuil
En cuisson : infusé 5 à 10 minutes (pour ne pas developer d’amertume).
Huile noisette, sésame, noix, argan
Lait de coco
Huiles fraîches en touche finale
Les huiles neutres (arachide ou olive pas vierge) en début de cuisson.
Élément de provocation
Chromaticité
Cajou
Noisette
Noix de Grenoble
Noix du Brésil
Grossièrement concassées croquantes
Coupées en julienne
Intégrées à une viennoise
Univers chromatiques:
Blanc crème
blond
orange
Semoule, riz
Quinoa
Boulgour
Polenta
Pois chiches
Haricots (Tarbais, Lingots, Soissons)
En mousseline beurée ou touche d’huile (Cf condiments)
En tuile croustillante
Polenta frite
Pois chiches en hummus
jamais brûlantes
Curry Jaune
Safran
Ras el Hanout
Gingembre en poudre
Curcuma
Gingembre comme une touche de lumière
Curry de poisson au lait de coco
Paella
Couscous; Tagine
Brie de Meaux
Chaource
Servis chambrés (15°C à 18°C)
Matrice des ingrédients
Grand Vintage 2009
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Inspirations
Navarin de veau aux carottes et écume d'orange
Esprit néo-classique
Langoustine fritto with stewed corn petals mild apricot spice and coffee
Exquisite crunch
Courge noisette
Cuisine végétarienne
snacking
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