Grand Vintage Rosé 2013

Grand Vintage Rosé 2013

Notes de dégustation

COMPOSITION

44% Pinot Noir (of which 14% red wine), 35% Chardonnay, 21% Meunier

Une couleur aux nuances orangées

Une couleur brillante, rose clair, avec des nuances automnales orangées.

Un bouquet gourmand

Les premières notes du bouquet sont sucrées, teintées de petits fruits rouges en salade (fraise des bois, framboise, graine de grenade) avant d’être complétées par des notes acidulées d’oranges sanguine et de carambole. Des nuances d’épices (poivre noir, chocolat noir, cannelle), de fleurs séchées et de cuir frais complètent le bouquet.

Un palais épicé et ciselé

L’attaque en bouche charnue confirme la gourmandise du bouquet. La structure du Pinot noir est ciselée avec une sensation de fruits à noyau croquants (prune, cerise). La texture est finement poudrée. En note finale, une fine astringence soutient la persistance aromatique (pamplemousse rose, zest de citron vert).

DOSAGE

5g/litre

TEMPS DE MATURATION DE CAVE

5 ans minimum

Vieillissement après dégorgement

6 mois minimum

Chromaticité

Nuances orangées, rouges chauds et brunes, Courges, feuillage d’automne, fleurs séchées Tons bruns de la Cannelle, du cacao, du poivre noir

Textures

L’attaque en bouche charnue et la structure est ciselée. Mâche souple, à l’image d’un cuir légèrement texturé. Sensation finement poudrée.

do

  • Cuisson précise qui respecte la souplesse du produit

  • Explorer les plats traditionnels mijotés.

  • Amertume fraîche

  • Légère acidité des fruits rouges ou orange sanguine

  • Salinité maîtrisée

  • Saveurs rôties

  • Saveurs iodée douce de certains coquillage

    • don't

    • L’acidité pure et excessive

    • Le végétal frais dominant

    • Iodé puissant des huîtres crues

    • Le sucré dominant

    Matrice des ingrédients

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Rosé 2013

    IodeBoucherieVégétalCrèmerie
    Pourquoi
    Quoi
    Comment
    Poissons
    Chair fibreuse douce
    Turbot
    Lotte
    Sole
    Saint Pierre
    Rotisserie
    Poêlé terminé au beurre moussant
    Meunière léger
    Tempura
    Coquillage
    Iodé doux et gras
    Saint Jacques
    Couteau
    Amande de mer
    Ormeau
    Palourdes, coques
    Tartare
    Poêlé terminé au beurre moussant avec persil frais ciselé
    Incorporé dans un jus
    Crustacés
    Chair fibreuse
    Homard
    Langoustine, Gambas
    Ecrevisse
    Cuit au court bouillon
    Associés à un ingrédient inattendu comme une courge rôtie au four
    Viande
    Mâche présente mais douce
    Bœuf (morceaux à poêler ou à rôtir, à boullir)
    Veau
    Porc : côtes, échine , filet, lard de colonnata
    Chevreuil
    Poêlé, rôti
    Pot au feu
    Volailles
    Mâche présente mais douce
    Pintade
    Canette
    Rôti à la broche (rotissoire), en le nourissant de matière grasse (beurre ou lard )
    Filets poêlé
    Herbes
    Herbes fraîches crues: fraîcheur et végétal parfumé
    Herbes cuites : Effluves de garrigue plus sombre
    Thym, Romarin, sauge
    Coriandre
    Basilic
    Menthe, menthe poivrée
    Oseille
    Coriandre basilic, crue comme un assaisonnement en fin de cuisson.
    Thym, romarin et sauge : infusé quelques minutes dans un liquid, plus longtemps en caisson roti ou poëlé
    Légumes
    Pour la texture, le type de mâché
    Douceur contrastée par la cuisson (rôti, bouillon etc.)
    Courges (Butternut, Potiron, spaghetti, potimarron …)
    Aubergine
    Olives noires
    Tomates cuites
    Légumes du pot au feu (carottes, poireaux, navet)
    Faire le lien entre cuisson traditionnelle et éléments très modernes.
    Rôtis au four pour concentration de saveur, texture, mâche mais toujours avec un élément de contraste (citron Beldis, épices, sel etc. )
    Noix
    Pour la texture et l’aromatique grillé/ toasté
    Chataîgne
    Pistaches
    Noisettes
    Macadamia
    Légèrement torréfié au four ou à la poêle, au beurre
    En élément de texture (croquant)
    En poudre en agrément d’une sauce
    Cereales et graines
    Texture "complète"
    Riz complet, riz rouge
    Cuisson al dente
    Champignons
    Illustrer l’esprit "automnal" et "terroir" en lien avec l’element principal
    Cèpes
    Girolles
    Trompettes de la mort
    Cuits poêlés
    Epices
    Tonalité chaude , “sud” en lien avec la douce chaleur automnale évoquée par ce millésime
    Poivre noir
    Muscade
    Cannelle
    Gingembre
    Clous de girofle
    Baies roses
    Sumac
    Cumin
    Café
    Cacao
    Utilisées comme épices en fin de cuisson pour éviter l’amertume
    En cuisson (bouillon), en sauce, en infusion (pour une écume)

    Cacao : en condiment
    Fruits
    Fruits tropicaux
    Chercher une fraîcheur texturée (poire, carambole)
    Grenadille, grenade
    Figues noires
    Pomelo Ruby red
    Orange sanguine
    Fruits rouge (Framboise, cerise, groseille )
    Quetsche
    Tamarin
    Rhubarbe
    Cuits en accompagnement d’une pièce de viande ou poisson, ou en élément complémentaire d’un plat Vegan)
    En cuisson dans les jus
    En condiment : gel, espuma etc.
    Fromages
    Fraîcheur, salé
    Chèvres fleuris,
    Chèvres cendrés (Valançay, Sainte maure de tourraine…)
    Livarot
    Langres
    Ossau Iraty
    Juste affiné pour préserver la texture

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Rosé 2013

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    INSPIRATIONS

    Cotechnio ecume framboise et julienne pomelo Ruby Red

    Courge et figue rôtie, gel de rhubarbe

    Butternut rôtie jus grenadille, air de chocolat

    snacking

    Concombre Ecume Gingembre Caviar de Yuzu

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