Grand Vintage Rosé 2013
Grand Vintage Rosé 2013
Notes de dégustation
COMPOSITION
44% Pinot Noir (of which 14% red wine), 35% Chardonnay, 21% Meunier
Une couleur aux nuances orangées
Une couleur brillante, rose clair, avec des nuances automnales orangées.
Un bouquet gourmand
Les premières notes du bouquet sont sucrées, teintées de petits fruits rouges en salade (fraise des bois, framboise, graine de grenade) avant d’être complétées par des notes acidulées d’oranges sanguine et de carambole. Des nuances d’épices (poivre noir, chocolat noir, cannelle), de fleurs séchées et de cuir frais complètent le bouquet.
Un palais épicé et ciselé
L’attaque en bouche charnue confirme la gourmandise du bouquet. La structure du Pinot noir est ciselée avec une sensation de fruits à noyau croquants (prune, cerise). La texture est finement poudrée. En note finale, une fine astringence soutient la persistance aromatique (pamplemousse rose, zest de citron vert).
DOSAGE
5g/litre
TEMPS DE MATURATION DE CAVE
5 ans minimum
Vieillissement après dégorgement
6 mois minimum
Chromaticité
Nuances orangées, rouges chauds et brunes, Courges, feuillage d’automne, fleurs séchées Tons bruns de la Cannelle, du cacao, du poivre noir
Textures
L’attaque en bouche charnue et la structure est ciselée. Mâche souple, à l’image d’un cuir légèrement texturé. Sensation finement poudrée.
do
Cuisson précise qui respecte la souplesse du produit
Explorer les plats traditionnels mijotés.
Amertume fraîche
Légère acidité des fruits rouges ou orange sanguine
Salinité maîtrisée
Saveurs rôties
Saveurs iodée douce de certains coquillage
don't
-
L’acidité pure et excessive
-
Le végétal frais dominant
-
Iodé puissant des huîtres crues
-
Le sucré dominant
Matrice des ingrédients
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise

Matrice des ingrédients
Grand Vintage Rosé 2013
Lotte
Sole
Saint Pierre
Poêlé terminé au beurre moussant
Meunière léger
Tempura
Couteau
Amande de mer
Ormeau
Palourdes, coques
Poêlé terminé au beurre moussant avec persil frais ciselé
Incorporé dans un jus
Langoustine, Gambas
Ecrevisse
Associés à un ingrédient inattendu comme une courge rôtie au four
Veau
Porc : côtes, échine , filet, lard de colonnata
Chevreuil
Pot au feu
Canette
Filets poêlé
Herbes cuites : Effluves de garrigue plus sombre
Coriandre
Basilic
Menthe, menthe poivrée
Oseille
Thym, romarin et sauge : infusé quelques minutes dans un liquid, plus longtemps en caisson roti ou poëlé
Douceur contrastée par la cuisson (rôti, bouillon etc.)
Aubergine
Olives noires
Tomates cuites
Légumes du pot au feu (carottes, poireaux, navet)
Rôtis au four pour concentration de saveur, texture, mâche mais toujours avec un élément de contraste (citron Beldis, épices, sel etc. )
Pistaches
Noisettes
Macadamia
En élément de texture (croquant)
En poudre en agrément d’une sauce
Girolles
Trompettes de la mort
Muscade
Cannelle
Gingembre
Clous de girofle
Baies roses
Sumac
Cumin
Café
Cacao
En cuisson (bouillon), en sauce, en infusion (pour une écume)
Cacao : en condiment
Chercher une fraîcheur texturée (poire, carambole)
Figues noires
Pomelo Ruby red
Orange sanguine
Fruits rouge (Framboise, cerise, groseille )
Quetsche
Tamarin
Rhubarbe
En cuisson dans les jus
En condiment : gel, espuma etc.
Chèvres cendrés (Valançay, Sainte maure de tourraine…)
Livarot
Langres
Ossau Iraty
Matrice des ingrédients
Grand Vintage Rosé 2013
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
INSPIRATIONS
snacking
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