Grand Vintage Collection 2002

Grand Vintage Collection 2002

Notes de dégustation

COMPOSITION

Dans ce très grand millésime, le Chardonnay (51%) domine l’assemblage de tout son éclat, frais et généreux à la fois. Il est accompagné à parts presque égales du Pinot Noir aux intenses notes fruitées (26%) et du Meunier qui apporte une consistance très charnue (23%).

UNE ROBE LUMINEUSE

D’un or profond et éclatant, elle se pare de reflets jaunes dorés.

UN NEZ COMPLEXE ET MATURE

Poire, agrumes, mirabelle, nectarine : après 15 ans de maturation, le fruité initial perdure, encore plus confit. La maturité s’impose, sombre et toastée, sur des notes chaleureuses de biscotte et de moka, de nougatine et de spéculoos, de châtaigne grillée et de cigare. Quelques nuances de garrigue et de miel ajoutent à la complexité.

UN PALAIS IMPORTANT ET SUAVE

L’attaque est solide, volontaire, dense mais sans lourdeur. La texture est épaisse, à la fois collante et croquante, tels des fruits cristallisés, de la nougatine ou une pomme d’amour. La finale aux notes réglissées et poivrées est salivante et suave.

DOSAGE

5,5 g/litre Champagne Extra-Brut

TEMPS DE MATURATION DE CAVE

15 ans

Vieillissement après dégorgement

6 mois minimum

Chromaticité

En bouche, la palette de ce Grand Vintage Collection 2002 suggère un camaïeu chatoyant de jaunes :
le blond toasté et doré d’une brioche, l’éclat d’une pépite d’or jaune, le jaune riche et crémeux d’un beurre fermier de baratte, les nuances mates du blé mur et de la frangipane, le jaune cuivré des amandes grillées.

Textures

D’un caractère tonique et d’une consistance charnue, ce champagne fait appel à des textures assez massives, à l’image d’une céramique brute, dorée mat, ou comme la profondeur éclatante des fruits confits ou la densité ferme et brillante d’un marron glacé.

do

  • Ce grand champagne de gastronomie, aux arômes confits et aux saveurs complexes, fusionnera avec des plats aux cuissons longues et lentes.

  • Explorer la face cachée de la cuisine méditerranéenne, comme une ratatouille sans poivrons rouges, avec pignons de pin et abricots secs.

  • Jouer sur le contraste entre fruit très mûr et végétal maîtrisé.

  • Porter des plats d’autrefois (garbure gasconne, kig ha farz, pot-au-feu…) vers une dimension plus lumineuse et actuelle, sans oublier la richesse des origines.

  • Privilégier la cuisson douce du poisson dans un beurre moussant avec nappage.

  • Adopter la cuisson basse température (bain d’huile d’olive à 60°C).

  • Tenter des contrastes qui se complètent. Par exemple, lard gras grillé et langoustine sauce piquante aux fruits.

    • don't

    • Le iodé matériellement et chromatiquement froid (comme celui des huîtres).

    • Les crustacés rouges.

    • L’acidité prononcée des agrumes peu mûrs.

    • Les fruits frais crus et non assaisonnés.

    • L’amertume puissante des épices trop saisies.

    • Les bisques de crustacés ou de poissons, trop marquées en goût, trop fortes.

    • Les réalisations sans contraste de texture.

    • Les bouquets garnis (ou herbes) infusés trop longtemps (amertume).

    • Les fromages à pâte fleurie (Camembert, brie de Meaux, Chaource, Brillat-Savarin…)

    Matrice des ingrédients

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Collection 2002

    Matrice des ingrédients

    Grand Vintage Collection 2002

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Inspirations

    Homard et coco, mousseline de châtaigne, beurre noisette à la citronnelle

    Richesse et délicatesse

    Petits raviolis de légumes, champignons, soupe mousse d’ail

    Recette végétarienne

    snacking

    Concombre Ecume Gingembre Caviar de Yuzu

    Etiam lobortis rutrum purus interdum finibus.

    Ut vitae cursus est. Vestibulum vulputate ac libero ut scelerisque.

    Nam rhoncus cursus enim, nec sollicitudin tortor porttitor ut.
    télécharger