Moët & Chandon
Philosophie accords mets & vins

Dépasser la simple harmonie ton sur ton. Pour que le plat et le champagne engagent un « dialogue » et se révèlent mutuellement.

Le premier contact est visuel. Les couleurs doivent évoquer l’univers aromatique du vin, qui n’est pas forcément la couleur de la robe. C’est la chromaticité. L’art d’accorder la teinte du met avec les notes du champagne. Un exemple ? L’évocation de fruit d’été (abricot, pêche etc…) vont orienter l’accord vers des teintes chaudes, comme celles du safran, du curcuma.

La sophistication discrète de plats raffinés mais simples. La formule, idéale ? Un trio: un ingrédient principal + un ingrédient complémentaire + un élément de contraste. Tout repose sur la qualité des produits (fraîcheur, saison, origine), de la cuisson et de l’assaisonnement.

Les champagnes Moët & Chandon possèdent quatre des cinq saveurs primaires : l’acidité provenant du cépage Chardonnay ; l’amertume issue des cépages Pinot Noir et Meunier ; l’umami, provenant de la maturation sur les levures ; le sucré, plus ou moins présent en fonction du dosage. Le cinquième élément, le sel, est le grand absent. C’est pourquoi il doit figurer dans le met pour permettre à toutes les saveurs de se révéler.

Le champagne à horreur du sec. La grande légèreté du champagne demande des cuissons modérées, préservant le juteux des ingrédients : sous-cuisson, à l’unilatéral, « al dente », voire cru ou cuisson par marinade.

La sensation du « rebond de la bulle ». Elle est provoquée par du croquant, du croustillant, voire une touche épicée ou un contraste chaud et froid. Il sera intéressant aussi d’avoir une consistance aussi longue en bouche que le champagne. Ce que nous appelons la « mâche ».