Grand Vintage Collection 1999

Grand Vintage Collection 1999

Note di degustazione

Composizione

Pinot nero: 38% Chardonnay: 31% Meunier: 31% L’annata è stata favorevole per tutti e tre i vitigni, ma il meunier si è particolarmente distinto nel 1999, il che spiega una percentuale storicamente elevata nell’assemblaggio.

UN COLORE BRILLANTE E DORATO

BOUQUET CALDO E POTENTE

Dopo 21 anni di invecchiamento sulle fecce, il vino ha sviluppato una ricca maturità, con aromi scuri e caldi, inizialmente dolci (liquirizia, torrone, Malaga) e poi secchi (caffè moka, nocciola, note tostate, carbone).

UN PALATO POTENTE E CORPOSO

DOSAGGIO

5g/L

PERIODO DI INVECCHIAMENTO IN CANTINA

21 anni

INVECCHIAMENTO DOPO LA SBOCCATURA

minimo 6 mesi

Cromaticità

Il bouquet di questo Champagne richiama le note brune e calde del caffè tostato e della liquirizia. Al palato, le note scure sono accompagnate da un morbido tocco di miele e uva candita.

Textures

Al palato, la consistenza di questo vino è densa ma leggera, come una ganache vellutata, avvolgente, strutturata, che ricorda la seta grezza.

do

  • Cucina sofisticata

  • Riduzione (succo)

  • Note tostate, amarezza controllata

  • Spezie scure (cardamomo verde, liquirizia, ecc.)

  • Cottura precisa, che rispetta la texture dell'ingrediente

  • Metodi di cottura che rispettano e concentrano i succhi/residui (in forno, in carta da forno, in crosta di sale o di pane, ecc.)

    • don't

    • Acidità pura ed eccessiva

    • Dolce e salato, dolce e aspro

    • Troppi grassi

    • Succo troppo poco ridotto

    • Erbe verdi fresche (basilico, prezzemolo, ecc.)

    • Cucina cruda (carpaccio, sushi, ecc.)

    • Cucina senza carattere

    Matrice degli ingredienti

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matrice degli ingredienti

    Grand Vintage Collection 1999

    IodioMacelleriaVegetaleCremeria
    Perché?
    Cosa?
    Come?
    Pesce
    Masticabilità e tenerezza
    Rombo chiodato
    Pesce San Pietro
    Spigola
    Merluzzo
    Bonito affumicato
    Cottura a bassa temperatura, sotto vuoto, al vapore
    Salsa obbligatoria
    Katsuobushi (fiocchi di bonito affumicati)
    Molluschi
    Gommoso, leggermente iodato
    Tocco di dolcezza
    Capesante
    Cozze
    Abalone
    Fritto in padella o appena scottato
    Cozze appena aperte (al vapore o “à l’anglaise”) con una salsa caratteristica (senza marinatura)
    Crostacei
    Masticabilità e consistenza
    Un tocco di dolcezza
    Aragosta
    Cottura e salsa con aromi tostati (avvolto in alghe, cottura con l'osso)
    Carne e pollame
    Consistenza densa, carnosa e fondente
    Pollame da fattoria
    Cappone
    Manzo (coda, spalla, guancia, ecc.)
    Animelle di vitello
    Anatra
    Scamone di vitello
    Carne di cervo
    Manzo cotto a fuoco lento nel jus
    Anatra cotta sottovuoto
    Erbe
    Erbe scure
    Alghe per lo iodio
    Liquirizia
    Anice issopo
    Alga Kombu
    Liquirizia, infusione o cottura con bastoncino di liquirizia,
    Issopo, senza cottura, aggiunto un minuto prima di servire.
    Alga per ricreare la pelle su un pezzo di carne o di pesce, prima della cottura
    Verdure
    Consistenza, lavorabilità, tenerezza, concentrazione
    Assenza di ingredienti vegetali
    Ortaggi a radice invernali: Topinambur (o carciofo di Gerusalemme), pastinaca, scorzobianca
    Cuori di carciofo bretone
    Melanzana
    Cipolla
    Cottura in concentrato di succhi (senza fondo di cottura)
    Carciofo al vapore per conservare i sapori
    Funghi
    Note e aromi scuri
    Funghi shiitake
    Tartufo nero invernale (brumale) e melanosporum
    Spugnola
    Oak Lentin
    Funghi di San Giorgio
    Tartufo invernale in cottura
    Tuber melanosporum per la finitura
    Frutta secca
    Per sapori e consistenza tostati/grigliati
    Sesamo
    Nocciola
    Pecan
    Leggermente arrostito
    Cereali e semi
    Tostato, affumicato al dente Masticabilità
    Grano saraceno
    Semi di sesamo leggermente tostati
    Farro
    Freekeh
    Riso nero
    Tostato e/o grigliato per variazione sul palato e note di tostatura
    Note affumicate
    Spezie
    Piccantezza con un tocco leggero.
    Caffè
    Liquirizia
    Cardamomo verde
    Anice stellato
    Pepe nero lungo di Java
    Noce moscata
    Zenzero
    Fieno
    Tè nero
    Infusione a caldo (15 min. max)
    Grigliato con attenzione prima dell’usoe
    Frutta
    Concentrato, poco jus
    Note di miele
    Prugna Mirabelle
    Uva candita
    Ananas piccante arrostito
    Cottura arrosto
    Come condimento: gel, salsa
    Fromaggi
    Maturazione pronunciata
    Umami forte
    Parmigiano
    Mimolette stagionato
    Toma svizzera invecchiata
    Comté + 36 mesi
    Cheddar stagionato
    Come ingrediente in un piatto per dare sapidità e/o carattere.
    Servito da solo alla fine del pasto, in stile francese, senza conserve né mielea

    Matrice degli ingredienti

    Grand Vintage Collection 1999

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    ISPIRAZIONI

    Rombo chiodato selvatico con tartufo nero, carciofi di Gerusalemme affumicati e brodo dashi

    snacking

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