Grand Vintage 2013

Grand Vintage 2013

Notas de cata

COMPOSICIÓN

41% Chardonnay, 38% Pinot Noir, 21% Meunier

Un color ligeramente dorado

El color es amarillo, ligeramente dorado, las burbujas son finas y persistentes.

UN BOUQUET OTOÑAL

La madurez se expresa desde el principio, con notas otoñales de castaña asada, trigo sarraceno tostado, frutos secos, miel y almendras caramelizadas. La fruta blanca se revela, evocando una manzana harinosa o una pera exquisitamente madura. Matices de yodo, flores secas y savia de pino completan el bouquet aromático.

Un paladar vivaz y refinado

En el paladar es enérgico, sostenido por una acidez muy agradable, viva pero delicada, apoyada por una estructura cincelada, envuelta en una textura finamente granulada. El fino amargor del pomelo blanco mantiene la nota final.

DOSIFICACIÓN

5 g/litro

Tiempo de maduración en bodega

5 años como mínimo

Envejecimiento después del degüelle

6 meses como mínimo

Cromaticidad

Matices tostados de mantequilla de avellana y castaña asada. Tonalidad amarilla fresca y ligeramente dorada de un sabayón, de un pomelo.. Tonalidad iodada de un erizo de mar, de una ostra.

Texturas

Su estructura está bien definida, como los cítricos cuyas finas capas crujen suavemente. Su enérgica efervescencia crea una sensación granulada como las finas capas de un marisco. Su ligereza requiere un acompañamiento suave.

do

  • Utilice métodos de cocción que conserven texturas suaves y jugosas.

  • Opte por sabores frescos, ligeros y amargos.

  • Incorpore un elemento salado y mantecoso

  • Adecuar el nivel de salinidad

  • Opte por sabores tostados

    • don't

    • Acidez pura y excesiva

    • Elija verduras picantes o muy amargas

    • Platos especiados picantes

    • Sirva con recetas extremadamente dulces.

    • Carnes rojas y caza potente

    • Utilice cualquier método que seque los alimentos. Por ejemplo, si cocina a la parrilla, considere papillotes.

    Matriz de ingredientes

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage 2013

    YodoCarniceríaVegetalCremería
    Por qué
    Qué
    Cómo
    Pescados
    Carne fibrosa suave
    Rodaballo
    Rape
    Lenguado
    San Pedro
    Frito a la sartén con mantequilla espumosa
    Meunière ligera
    Tempura, milanesa
    Moluscos
    Yodado suave y graso
    Vieira
    Navaja
    Almendra del mar
    Tártara
    Frito a la sartén con mantequilla espumosa salpicado con perejil fresco picado
    Incorporado a un jugo (tierra/mar)
    Crustáceos
    Carne fibrosa
    Pinza de cangrejo
    Centollo
    Buey de mar
    Cocción rápida
    Combinado con un ingrediente inesperado como una calabaza asada al horno
    Carnes y aves
    Consistencia presente y suave
    Graso y gusto
    Pularda
    Capón, pollo de Bresse
    Codorniz
    Pintada
    Asado a la brasa (asado), regándolo con grasa (mantequilla o manteca)
    Hierbas
    Hierbas frescas crudas: frescor y vegetal fragante
    Hierbas cocinadas: Aroma de matorral más sombrío
    Algas por el yodo sombrío y delicado
    Citronela fresca
    Hoja de hinojo, eneldo
    Cilantro
    Tomillo y romero
    Hojas de parra
    Algas kombu
    Preferentemente frescas
    Crudas como condimento al final de la cocción.
    Añadir a una pieza durante el cocinado (asado)
    Algas cocinadas en jugos de carnes
    Verduras
    Por la textura, el tipo de consistencia
    Suavidad contrastada por la cocción (asado, caldo, etc.)
    Calabaza (butternut, potiron, spaghetti, potimarrón...)
    Berenjena
    Aceitunas verdes y negras
    Verduras del guiso (zanahorias, puerros, nabo)
    Establecer el vínculo entre la cocina tradicional y elementos muy modernos. Por ejemplo, retirar los puerros del guiso tradicional para trabajarlos en espuma, en gel, para aportar modernidad.
    Asadas al horno para concentrar el sabor y la textura, pero siempre con un elemento de contraste (limón Beldis, especias, sal, etc.).
    Frutos secos
    Por la textura y el aroma asado/tostado
    Castaña
    Pistacho
    Avellana
    Macadamia
    Asado ligeramente en el horno o en la sartén con mantequilla
    Como elemento de textura (crujiente)
    En polvo para acompañar una salsa
    Cereales y semillas
    Tostado
    Textura "completa"
    Sarraceno,
    Trigo completo
    Arroz completo, arroz rojo, arroz negro
    En harina para una preparación
    Cocina al dente
    Setas
    Ilustrar el espíritu "otoñal" y "tradicional" aliado con el elemento principal
    Boletus
    Rebozuelo
    Boletus en carpaccio (con vinagreta fresca)
    Rebozuelos salteados a la mantequilla con ajo, tomillo y romero acompañando una verdura de otoño.
    Especias
    Tonalidad cálida y "sureña", acorde con el suave calor otoñal que evoca esta añada
    Pimienta negra
    Café
    Nuez moscada
    Canela
    Anís, anís estrellado
    Semillas de cilantro
    Clavo
    Sumac
    Comino
    Café

    Regaliz
    Cacao
    Se utiliza como especia al final de la cocción para evitar el amargor.
    En cocción (caldo), en salsa, en infusión (para una espuma)

    Regaliz, cacao: como condimento
    Frutas
    Cítricos por su frescura y un toque de amargor acorde con el final de la añada.
    Buscar una textura fresca (pera, carambola)
    Cítricos (limón beldis, toronja, lima, pomelo)
    Carambola
    Pera
    Melocotón blanco, griñón
    Como acompañamiento para aportar un toque de frescura a la receta.
    Como condimento: gel, salsa
    Quesos
    Frescor, textura, sal
    Quesos de cabra secos
    Brie
    Chaource
    Ossau Iraty
    Sólo refinado para conservar la textura

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage 2013

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Inspiraciones

    Vieiras asadas con blinis de trigo sarraceno y gel de limón

    Chuleta de ternera con almendra de mar y zumo de limón Beldis

    Berenjena rellena "Camino a Beirut"

    snacking

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