Grand Vintage Collection 1999

Grand Vintage Collection 1999

Notas de cata

Composición

Pinot noir: 38 %. Chardonnay: 31 %. Meunier: 31 %. Si bien 1999 fue favorable para las tres variedades de uva, la meunier destacó especialmente ese año, por lo que se utilizó en una proporción históricamente alta.

UN COLOR DORADO Y BRILLANTE

UN BUQUÉ CÁLIDO Y POTENTE

Tras 21 años de envejecimiento en lías de levadura, el vino ha desarrollado una madurez generosa con notas oscuras y cálidas, dulces al principio (regaliz, guirlache, helado Málaga) y, luego, secas (moca, avellana, pan tostado, carbón vegetal).

POTENTE EN BOCA Y CON CUERPO

DOSIFICACIÓN

5g/L

ENVEJECIMIENTO EN BODEGA

21 años

ENVEJECIMIENTO TRAS EL DEGÜELLE

6 meses como mínimo

Cromaticidad

El buqué de este champagne evoca las notas marrones y cálidas del café tostado y el regaliz. En boca, las notas oscuras van acompañadas de un suave toque de miel y uvas confitadas.

Texturas

En boca, la textura de este vino es densa pero ligera, como una ganache aterciopelada, envolvente y estructurada, que recuerda a la seda salvaje.

do

  • Cocina sofisticada

  • Reducciones de jugos de carne

  • Notas tostadas, amargor controlado

  • Especias oscuras (cardamomo verde, regaliz, etc.)

  • Cocción precisa que respeta la textura de los ingredientes

  • Métodos de cocción que respetan y concentran los caldos y jugos (en el horno, en papel de horno, en costra de sal o pan, etc.)

    • don't

    • Acidez excesiva

    • Platos agridulces o dulces y salados

    • Demasiada grasa

    • Jugos poco concentrados

    • Hierbas verdes frescas (albahaca, perejil, etc.)

    • Platos crudos (carpacho, sushi, etc.)

    • Cocina sin carácter

    Matriz de ingredientes

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage Collection 1999

    YodoCarniceríaVegetalCremería
    Por qué?
    Qué?
    Cómo?
    Pescados
    Texturas gomosas o blandas
    Rodaballo
    Gallo
    Lubina
    Bacalao
    Bonito ahumado
    Cocina a baja temperatura, al vacío o al vapor
    Salsa obligatoria
    Copos de bonito ahumado
    Moluscos
    Gomoso, ligeramente yodado
    Con un toque dulce
    Vieiras
    Mejillones
    Oreja de mar
    Frito o sellado
    Mejillones al vapor con una salsa con carácter (no marinados)
    Oreja de mar cocinada respetando su textura
    Crustáceos
    Gomosidad y textura
    Un toque dulce
    Langosta
    Cocción en salsas con sabores y aromas marrones (envuelto en algas, piezas enteras)
    Carnes y aves
    Textura densa, fundente y carnosa
    Ave de corral
    Capón
    Res (rabo de buey, espaldilla, carrillera, etc.)
    Mollejas de ternera
    Pato
    Rabadilla de ternera
    Venado
    Carne de res cocinada lentamente en su jugo
    Pato cocinado al vacío
    Venado: filete, pieza tierna
    Hierbas
    Hierbas oscuras
    Algas, para el yodo oscuros
    Regaliz
    Hisopo de anís
    Alga kombu
    Regaliz, infusionado o cocido con raíz de regaliz
    Hisopo, crudo, añadido un minuto antes de servir
    Algas para recrear la piel en un trozo de carne o pescado, antes de cocina
    Verduras
    Textura, cocinabilidad, ternura, concentración
    Sin ingredientes vegetales
    Raíces tuberosas de invierno: alcachofa de Jerusalén, chirivía, salsifí
    Corazones de alcachofa de Bretaña
    Berenjena
    Cebolla
    Nabo bola de oro
    Cocción en jugo concentrado (sin líquido de cocción)
    Alcachofa al vapor para conservar el sabor
    Setas
    Aromas y sabores oscuros, marrones
    Shiitake
    Trufa negra de invierno (brumale) y melanosporum
    Morilla
    Seta de roble
    Setas de San Jorge
    Trufa de invierno durante el cocinado
    Trufa melanosporum para el acabado
    Morilla frita en mantequilla, surf and turf con alga
    Frutos secos
    Para obtener una textura y sabor tostados/a la brasa
    Sésamo
    Avellanas
    Nueces pecanas
    Tostado ligero
    Cereales y semillas
    Tostado, ahumado textura al dente Gomosidad
    Trigo sarraceno
    Sésamo ligeramente tostado
    Espelta
    Frike
    Arroz negro
    Tostado y/o a la brasa para aportar variedad en boca y una nota tostada
    Notas ahumadas
    Especias
    Especias oscuras con un toque claro
    Café
    Regaliz
    Cardamomo verde
    Anís estrellado
    Pimienta negra larga de Java
    Nuez moscada
    Jengibre
    Heno
    Té negro
    Infusión caliente (15 minutos como máximo)
    Tostado controlado antes de usar
    Frutas
    Concentrado, sin mucho jugo
    Notas de miel
    Ciruela mirabel
    Uvas confitadas
    Piña asada con especias
    Asado
    Como condimento: gelatina, salsa
    Quesos
    Madurez pronunciada
    Fuerte umami
    Parmesano
    Mimolette curado
    Tomme suizo curado
    Comté de más de 36 meses
    Cheddar curado
    Como ingrediente de un plato para aportar sal o potenciar el sabor.
    Se sirve solo al final de la comida, al estilo francés, sin conservas ni miel.

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage Collection 1999

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Inspiraciones

    Rodaballo salvaje con trufa negra, alcachofas de Jerusalén con textura ahumada y caldo dashi

    snacking

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