Grand Vintage 2009
Grand Vintage 2009
Notas de cata
COMPOSICIÓN
La variedad más completa de la cosecha de 2009, pinot noir, domina el ensamblaje con el 50% del coupage y le da su potencia. La chardonnay aporta su elegante frescura y suavidad (36%), mientras que la pinot meunier completa esta gran añada gracias a su textura carnosa.
UN COLOR PÁLIDO Y LUMINOSO
Amarillo pálido brillante con reflejos verdes, y aguja fina y persistente.
UN BUQUÉ GOLOSO
La primera impresión es la de una franca madurez. Suave y reconfortante, los matices iniciales de la cosecha, calisson o vainilla, se abren gradualmente a un registro más torrefacto de semillas de sésamo tostado, almendras tostadas y moca. Acto seguido, la fruta jugosa y carnosa evoca un huerto de melocotones y albaricoques en pleno verano. El aroma floral de rosas y peonías redondea un conjunto abierto y delicado.
UN PALADAR COMPLETO Y ENVOLVENTE
La impresión inicial es acogedora, amplia y suave. Posteriormente, la textura se despliega sedosa y fluida; el poder controlado de la pinot noir, con notas de miel y especias suaves, se subraya con un matiz de pomelo rosa. El conjunto es al mismo tiempo generoso y ligero.
DOSIFICACIÓN
5 g/litro
Tiempo de maduración en bodega
7 años
Envejecimiento después del degüelle
6 meses como mínimo
Cromaticidad
A lo largo de la degustación, el champagne Grand Vintage 2009 evoca una paleta de tonos cada vez más cálidos:
en primer lugar, un blanco con delicados matices de peonía y capullo de rosa después, el naranja de un albaricoque madurado al sol,
seguido del marrón anaranjado de las especias suaves y el dorado de las espigas de trigo maduro.
La frescura vuelve a manifestarse con el verde de una hoja de perifollo.
Texturas
Este champagne, con un cuerpo y una fuerza dominados y precisos, busca texturas potentes y generosas pero sin excesos. La sensación en boca, completa, envolvente y sedosa, como la generosidad refinada de la cachemira.
La subcocción preservará la textura «al dente» del crudo, una masticación persistente que prolongará la duración del maridaje.
do
Firmeza y masticación de pescados y mariscos (en crudo, cocción unilateral…).
Interpretar el espíritu generoso de la cocina familiar con modernidad (blanqueta, estofado, guiso…).
La generosidad y la jugosidad de la fruta de verano, exótica, cítricos maduros (naranja sanguina).
La textura sedosa, ligera y elegante de calabazas, zanahorias, pimientos naranjas, chirivías...
Frutos secos y crujientes (almendra, anacardo, nuez de Brasil…).
Especias dulces, doradas en un maridaje cromático y de universo (azafrán, jengibre…).
Quesos de maduración media para evitar la acidez.
don't
-
El yodo potente: ostras, hoja de ostra, erizos de mar…
-
La acidez pronunciada y dominante: vinagre, zumo de limón, caviar cítrico.
-
La sobrecocción: textura seca, gomosa.
-
Las especias picantes.
-
El ajo demasiado marcado.
-
El exceso de vegetales.
-
La fruta no lo suficientemente madura.
Matriz de ingredientes
pourquoi ?
Jutosité délicate et élégante
Œufs de poisson (pour le craquant
et la salinité iodée)
Quel ingrédient ?
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Comment ?
Cru
(daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
Œufs de poisson
Cuit
Poché et servis avec une mayonnaise
vis avec une mayonnaise

Matriz de ingredientes
Grand Vintage 2009
Sabor elegante y delicado
Bacalao
Emperador
Ir más allá del simple tartar
Explorar los cortes de sashimi o carpaccio
Congelar y desmigar en porciones muy finas…
Sabor elegante y delicado
Navajas
Orejas de mar
Ir más allá del simple tartar
Explorar los cortes de sashimi o carpaccio
Congelar y desmigar en porciones muy finas…
Sabor elegante y delicado
Bogavante
Cigala cruda
Gamba cocida
Ir más allá del simple tartar
Explorar los cortes de sashimi o carpaccio
Congelar y desmigar en porciones muy finas…
Interpretar el estilo generoso de la cocina familiar con modernidad
Buey (carrillera; costillar)
Pata joven (filete; confit)
Conejo
Cocina tradicional: Cocción en caldo (blanqueta; cocido; guiso…) con un elemento de modernidad:
espuma de naranja
mousse de zanahorias<
crema salada y aérea
cáscara de cítricos fresca
Jugosidad
Maridaje cromático
Mango; papaya; melón; uva blanca
Cítricos maduros: naranja sanguina; mandarina
En ensalada; en tartar
Cocido
Asado
Ligeramente en compota
Ligeramente caramelizado y salado
En espuma
Calabaza
Tomate
Pimiento rojo; naranja
final
Toque fresco
Perejil napolitano
Perifollo
En cocción: infusionado de 5 a 10 minutos (para no desarrollar el amargor)
Aceite de avellana; sésamo; nuez; argán
Leche de coco
Aceites frescos como toque final
Aceites neutros (cacahuete u oliva no virgen) al iniciar la cocción
Elemento de provocación
Cromaticidad
Anacardo
Avellana
Nuez de Grenoble
Nuez de Brasil
Triturado en grandes porciones y crujiente
Cortado en juliana
Integrado en un empanado
Blanco nata
Dorado
Naranja
Sémola; arroz
Quinoa
Bulgur
Polenta
Garbanzos
Judías (de Tarbes; Lingot; de Soissons)
En muselina con mantequilla o un toque de aceite (véase «Condimentos»)
En teja crujiente
Polenta frita
Hummus de garbanzos
Nunca picante
Curri amarillo
Azafrán
Ras el hanut
Jengibre en polvo
Cúrcuma
Jengibre como nota luminosa
Curri de pescado a la leche de coco
Paella
Cuscús; tajín
Brie de Meaux
Chaource
Servir a temperatura ambiente (de 15 °C a 18 °C)
Matriz de ingredientes
Grand Vintage 2009
Poisson
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
COquillages
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Crustacés
Pourquoi ?
Mâche non excessive
Jutosité délicate et élégante
Œufs
de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)
QUEL INGRédient ?
Poissons à chair blanche
(daurade, bar, turbot, St.
Pierre, Sole) Œufs de poisson
Comment ?
Cru :
Sushi, sashimi, carpaccio
Mariné “à la
tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
Ceviche
sans excès de vinaigre
ou de soja
Cuit :
Rôti
sans excès de coloration
Poché et servis avec une
mayonnaise vis avec une mayonnaise
Inspiraciones
snacking
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