Grand Vintage 2012

Grand Vintage 2012

Notas de cata

COMPOSICIÓN

Esta cosecha atípica, expuesta a innumerables pruebas climáticas, se distingue también en los champagnes Grand Vintage por las proporciones inusuales del ensamblaje. Si bien la chardonnay (41 %) conserva su dominio, deja una parte preponderante a las variedades de uvas negras, particularmente logradas. Se aprecia la presencia evidente de la pinot meunier que, con un 26 %, casi iguala a la pinot noir (33 %).

UN COLOR TORNASOLADO

Amarillo pálido brillante con reflejos verdes, y aguja fina y persistente.

UN BUQUÉ FRESCO

Las notas iniciales de flores blancas frescas evolucionan hacia esencias de pastelería, suaves y doradas, junto a un toque de nuez fresca, avellana o biscote. Estas se prolongan con una fruta crujiente en su punto justo de maduración, con aromas de pera, melocotón blanco y nectarina.

UN PALADAR ARMONIOSO

El primer contacto es aterciopelado, suave y fluido. A continuación, aparece la textura, suave como el cachemir o el fieltro. Esta suavidad inicial se depura de forma progresiva; el tramo ácido se extiende y persiste para ofrecer una nota final yodada y acidulada, destacada por un matiz suculento de pomelo rosa.

DOSIFICACIÓN

5 g/litro

Tiempo de maduración en bodega

5 años

Envejecimiento después del degüelle

6 meses como mínimo

Cromaticidad

« Porque queremos el matiz nuevamente, no el color, ¡solo el matiz! » (Paul Verlaine)

En la degustación, el verde fresco de una fluorita evoluciona hacia tonalidades de pastelería ligeramente brioche, hacia el matiz cálido y crujiente de la avellana. Posteriormente, las notas afrutadas ceden paso a toques rosa pastel como la piel aterciopelada de un melocotón blanco.

Texturas

Sin ser opulento, la estructura rica y persistente de este champagne Grand Vintage 2012 busca la compañía de platos a la par densos y suaves,
como una pluma o un tejido de cachemira.

La irrupción de un elemento crujiente en este universo. creará un efecto de contraste absolutamente cautivador.

do

  • Este champagne de funambulista exige el mismo ejercicio al cocinero:
    equilibrios sobre un cable.

  • Mantener el equilibrio entre dulzura y frescura.

  • Priorizar los pescados y moluscos con cierta firmeza (rape, rodaballo, vieiras, ostras planas…).

  • Utilizar las cocciones en caldo, braseadas o a fuego lento para las carnes blancas.

  • Explorar las especias dulces.

    • don't

    • El yodo potente de ostras naturales, hoja de ostra, erizos de mar…

    • La acidez pronunciada y dominante: vinagre, zumo de limón, caviar cítrico…

    • La sensación afrutada o madurez excesiva, la dulzura excesiva.

    • Los jugos y salsas demasiado fuertes al paladar y reducidos.

    • Las nueces y frutos secos, demasiado oscuros para este estadio de maduración de la añada.

    Matriz de ingredientes

    pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant
    et la salinité iodée)

    Quel ingrédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru
    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole)
    Œufs de poisson
    Cuit
    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise
    vis avec une mayonnaise

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage 2012

    Matriz de ingredientes

    Grand Vintage 2012

    Poisson

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    COquillages

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Crustacés

    Pourquoi ?

    Mâche non excessive
    Jutosité délicate et élégante
    Œufs de poisson (pour le craquant et la salinité iodée)

    QUEL INGRédient ?

    Poissons à chair blanche
    (daurade, bar, turbot, St. Pierre, Sole) Œufs de poisson

    Comment ?

    Cru :

    Sushi, sashimi, carpaccio
    Mariné “à la tahitienne” (Citron vert, gingembre, lait de coco)
    Ceviche sans excès de vinaigre
    ou de soja

    Cuit :

    Rôti sans excès de coloration
    Poché et servis avec une mayonnaise vis avec une mayonnaise

    Inspiraciones

    Crema Dubarry tailandesa, caviar cítrico con lenguas de erizo de mar (servido en la concha del erizo)

    Coliflor reinterpretada

    Milhojas de cigalas y kumquat, perfume de combava y espuma

    Cítricos insólitos

    snacking

    Concombre Ecume Gingembre Caviar de Yuzu

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